Het kantelpunt van sterrenchef Steven Klein Nijenhuis 

In de serie ‘het kantelpunt van…’ interviewen we mensen over het moment dat ze hun menu hebben aangepast, gesterkt door een of meerdere argumenten. Eerder interviewden we onder meer Wikke Repko van De Nederlandsche Bank , oud-profbasketballer Chatilla van Grinsven en actrice Thekla Reuten. Met deze keer Steven Klein Nijenhuis, sterrenchef van Herberg Onder de Linden.

Allerhande 

“Als kind hield ik van de Belgische stoofschotels die mijn moeder maakte. Met veel rundvlees en bier erdoorheen. Volgens mij was het een recept uit de Allerhande.” 

Afwasser 

“Zelf ben ik eigenlijk per ongeluk gaan koken. Na de havo wilde ik gaan backpacken, maar ik had geen geld. Dus ging ik werken. Bij strandpaviljoen Paal 28 op Texel ben ik begonnen in de afwas. Na mijn reis werkte ik in allerlei kantines en eetcafeetjes. Ik vond koken leuk en bleek talent te hebben. Zo ben ik er ingerold — ik heb nooit een koksopleiding gevolgd. Overal kookte ik met vlees, vis en zuivel. Ik heb een brede interesse, dus ik verdiepte me steeds meer in het ambacht van slager. Ik wilde graag weten waar het vlees vandaan kwam, dus dan kocht ik een heel beest en ging dat uitbenen.” 

Steven Klein Nijenhuis

“De manier waarop we consumeren is totaal onhoudbaar. Het ging me tegen staan om onderdeel te zijn van het probleem”

Onderdeel van het probleem 

“Door documentaires als Cowspiracy werd de ellende in de veehouderij en vooral de impact van rund- en varkensvlees en zuivel op het klimaat me steeds duidelijker. De manier waarop we consumeren is totaal onhoudbaar. Het ging me tegen staan om onderdeel te zijn van het probleem. Tegelijkertijd zag ik plantaardige restaurants als De Nieuwe Winkel en Flore doorbreken. Stoer, vond ik. Dat ze dat durven!”  

Zuivel 

“2,5 jaar geleden hebben we zelf het roer omgegooid en zijn we gestopt met rund-, varkensvlees en zuivel. Inmiddels zijn vier van de acht gangen bij ons volledig plantaardig. We serveren vooral groenten. Verder nog een beetje wild, gevogelte en lokaal gevangen vis, schaal- en schelpdieren. Stoppen met zuivel was misschien wel het lastigste. We kookten veel met boter en room. Eerst vervingen we dat met kokos, maar dat komt uit Thailand, dus daar zijn we ook mee gestopt. Nu maken we onze eigen melk van noten en zaden uit Nederland. Het is een sport om lekkere en lokale plantaardige alternatieven te vinden.” 

Steven Klein Nijenhuis

“Het is een sport om lekkere en lokale plantaardige alternatieven te vinden”

Online haat 

“De eerste negen maanden hebben we niet gecommuniceerd over ons aangepaste menu. De meesten gasten viel het niet eens op dat ze geen zuivel en minder vlees hadden gegeten. Vervolgens stuurden we een persbericht uit, waarna het in de krant stond. Toen ging het los. Ik schrok echt van de hoeveelheid online haatberichten. Sommige gasten haakten ook af, omdat ze het principieel met ons oneens zijn.” 

Voedselbos 

“Toch heb ik geen spijt van dat persbericht, want het leverde ook veel positieve reacties op: van (nieuwe) gasten en van lokale leveranciers die we nog niet kenden bijvoorbeeld. Ook werden we benaderd door iemand die een stuk landbouwgrond had geërfd in het nabijgelegen Noordhorn en daar een voedselbos wilde beginnen. We hebben meegeholpen om dat van de grond te krijgen. Over een paar jaar kunnen we daar superlokale producten oogsten.” 

Steven Klein Nijenhuis

“De creativiteit die vrij komt is geweldig. Koks in opleiding komen speciaal daarom bij ons werken. Het is gaaf om voorop te lopen”

Creativiteit 

“Sommigen mensen denken dat het verschrikkelijk is om geen vlees, vis en zuivel meer te eten. Maar dat is natuurlijk onzin. Eerlijk gezegd denk ik dat onze keuken beter, creatiever en lichter geworden is. Kijk, bij de Hanos kun je het hele jaar door alles krijgen, maar als je jezelf de beperking oplegt om grotendeels plantaardig, lokaal en seizoensgebonden te koken, moet je echt aan de bak. We zijn bijvoorbeeld veel gaan fermenteren en we zijn onze eigen soja- en misosaus gaan maken. De creativiteit die vrij komt is geweldig. Koks in opleiding komen speciaal daarom bij ons werken. Het is gaaf om voorop te lopen.”

Steven Klein Nijenhuis is chef-kok en eigenaar van Herberg Onder de Linden