De Umami Loper

Op 11 juni organiseerden het ROC Amsterdam (Plant Based Koksopleiding), MenuNL en SFYN een bijzonder viergangendiner bij DB55 in Amsterdam. Het doel van de avond was niet alleen om gasten te laten genieten van verrassende plantaardige gerechten, maar vooral om nieuwe gesprekken op gang te brengen.

De chefs van de Plant Based Koksopleiding ontwikkelden speciaal voor deze avond een menu van vier gangen, waarin groenten, peulvruchten en andere plantaardige ingrediënten de hoofdrol speelden, zonder dat dit vooraf gecommuniceerd was. Tijdens het diner kwamen smaak, vakmanschap en ontmoeting samen aan tafel. Het resultaat was een avond vol nieuwe smaken, verrassende gesprekken en inspirerende ontmoetingen tussen mensen met verschillende achtergronden en perspectieven.

Benieuwd naar de gerechten die tijdens deze avond werden geserveerd? Hieronder vind je alle vier de recepten, zodat je ze thuis zelf kunt maken.

1. Birria oesterzwam taco’s

Deze versie van Mexicaanse birria zit vol met oesterzwammen, flink gekruid en ingekookt tot een smeuïge saus voor je taco’s. Met als extra’s romige guacamole en frisse pico de gallo.

Aantal personen: hoofdgerecht voor 2 (voor 6-8 kleine taco’s)
Bereidingstijd: 1 uur

Ingrediënten

• 250 g oesterzwammen
• 2 tomaten
• 1 gele ui
• 1 rode paprika
• 1 teen knoflook
• 1 à 2 rode pepers
• 350 ml groentebouillon
• 50 g tomatenpuree
• 5 el tacokruiden
• olie
• 6-8 kleine tacovellen

Guacamole

• 1 avocado
• ¼ rode ui
• sap van ½ limoen
• 5 g koriander
• zout

Pico de gallo

• 1 tomaat
• ¼ rode ui
• sap van ½ limoen
• 5 g koriander
• zout
• scheutje olijfolie

Bereidingswijze

1. Scheur de oesterzwammen in lange repen.
2. Snijd de gele ui, knoflook, tomaten, paprika en rode peper grof.
3. Kook alles 10 minuten in de groentebouillon.
4. Blend vervolgens de groenten samen met het kookvocht tot een gladde saus.
5. Bak de oesterzwammen in een ruime laag olie op hoog vuur.
6. Voeg de tacokruiden en tomatenpuree toe.
7. Schenk de saus erbij en laat alles 40 tot 45 minuten rustig inkoken. Roer regelmatig.
8. Maak ondertussen de guacamole door de avocado fijn te prakken en te mengen met rode ui, limoen, koriander en zout.
9. Verwijder het vruchtvlees uit de tomaat voor de pico de gallo en voeg dit toe aan de birria saus. Snijd de rest van de tomaat fijn en meng met rode ui, limoen, koriander, zout en een beetje olijfolie.
10. Verwarm de tacovellen en vul ze met de oesterzwam-birria, guacamole en pico de gallo.

Pro-variaties

• Gebruik gefrituurde gyozavellen in plaats van tacovellen.
• Maak je eigen tacokruiden met korianderzaad, komijnzaad, uipoeder, knoflookpoeder, oregano, basilicum en zout.

2. Asperge met rabarber en chia-kaviaar

Een feestelijk gerecht van gegrilde groene asperges en frisse rabarber pickle met een cannellini-bonen-spread. Met als umami bom een ‘kaviaar’ van chiazaad en nori.

Aantal personen: 4 als voorgerecht, of 2 als lichte hoofdmaaltijd met brood
Bereidingstijd: 40 minuten + 2 uur wachttijd

Ingrediënten

Ingelegde rabarber

• 300 g rabarber (ca. 3 stengels)
• 10 g gember, in plakjes
• 100 ml water
• 100 ml natuurazijn
• 100 g suiker
• 1 tl zout

Nori-kaviaar

• 2 bladen nori
• 25 g chiazaad
• 1 tl olijfolie
• 50 ml water
• 50 ml sojasaus

Verder

• 200 g groene asperges, zonder harde uiteinden
• 1 blik cannellinibonen
• 1 el (lichte) miso
• sap van ½ citroen
• 1 el olijfolie
• peper
• eventueel een scheut kokosmelk
• handje rucola

Bereidingswijze

1. Was de rabarber en trek met een dunschiller enkele repen van de buitenkant af. Snijd de stengels in schuine stukken van ongeveer 4 à 5 centimeter.
2. Verwarm het water, de azijn, de suiker en het zout in een pannetje totdat de suiker volledig is opgelost.
3. Doe de rabarber en gember in een schone pot en schenk het warme mengsel erover. Laat minimaal 2 uur rusten.
4. Maal ondertussen de norivellen fijn in een keukenmachine of met een staafmixer. Meng met het chiazaad, de olijfolie, de sojasaus en het water. Zet minimaal 1,5 uur in de koelkast zodat het mengsel een kaviaarachtige structuur krijgt.
5. Spoel de cannellinibonen af en pureer ze glad met de miso, het citroensap, de olijfolie, peper en eventueel een scheut kokosmelk.
6. Bak de asperges in een hete grillpan met een beetje olijfolie, peper en zout in 6-8 minuten beetgaar. Snijd ze vervolgens in drie stukken.
7. Verdeel de bonenspread over de borden. Leg hierop de asperges en wat ingelegde rabarber.
8. Schep per bord 2 tot 3 eetlepels chia-kaviaar erop en maak af met een handje aangemaakte rucola.

3. Geroosterde spitskool met mole

Een combinatie van geroosterde spitskool, zwarte bonen in een rijke Mexicaanse mole-saus en een krokante topping van amandel en popcorn. Een kleurrijk gerecht waarin zoet, hartig, rokerig en fris samenkomen.

Aantal personen: hoofdgerecht voor 4
Bereidingstijd: 50 minuten

Ingrediënten

Ingelegde radijs

• 200 g radijs, in dunne plakjes
• 150 ml water
• 150 ml natuurazijn
• 1,5 tl suiker

Popcorn-crumble

• 25 g amandelschaafsel
• grote hand gezouten popcorn
• snuf MSG of zout

Mole

• 220 g passata
• 3 el tacokruiden zonder zout
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 10 ml sojasaus
• 30 g tahini of pindakaas
• 30 g pure chocolade
• 280 g zwarte bonen uit blik
• 150 ml water
• eventueel agavesiroop

Jalapeño-mayo

• 6 el vegan mayonaise
• 1 jalapeñopeper

Verder

• 1 spitskool
• olie
• zout

Bereidingswijze

1. Breng het water, de azijn en de suiker aan de kook totdat de suiker is opgelost. Schenk dit over de radijsplakjes en laat intrekken.
2. Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een oven van 150 graden of in een droge koekenpan. Meng met de popcorn en een snuf MSG of zout.
3. Blend 70 ml water met de passata, tacokruiden, ui, knoflook en sojasaus tot een gladde saus.
4. Verwarm deze saus 10 minuten in een steelpan met deksel.
5. Roer de tahini en chocolade door de saus. Voeg vervolgens de zwarte bonen en 150 ml water toe. Proef en voeg eventueel wat agavesiroop toe.
6. Doe het mengsel in een ovenschaal.
7. Snijd de spitskool in kwarten. Wrijf in met olie en zout.
8. Leg de spitskool naast de mole in de oven op 180 graden en rooster ongeveer 30 minuten tot de kool goudbruin en zacht is.
9. Pureer voor de mayo de vegan mayonaise met de jalapeño.
10. Serveer de geroosterde spitskool op een bed van mole, garneer met ingelegde radijs, jalapeño-mayo en de krokante popcorn-crumble.

Pro-variaties

• Maak zelf popcorn door popcornmais te poffen in een pan met een laagje zonnebloemolie.
• Maak je eigen jalapeño-mayo van olie, sojamelk, mosterd, limoensap en jalapeño.
• Meng je eigen tacokruiden met komijnzaad, korianderzaad, oregano, chipotle, kaneel en chili.

4. Filogebak met rode bonen en pindakaramel

Een verrassend dessert geïnspireerd op Oost-Aziatische smaken. De zachte rodebonenpasta vormt een mooie combinatie met knapperig filodeeg, sweet and salty misokaramel en frisse aardbeien.

Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 50 minuten + 30 minuten afkoelen + 15 minuten baktijd

Ingrediënten

Rodebonenpasta

• 1 blik rode kidneybonen
• 120 g suiker
• snuf chilipoeder

Pinda-misokaramel

• 60 g ongezouten pinda’s
• 75 g suiker
• 30 ml water
• 60 ml plantaardige room (bv. Blueband)
• 1 el (lichte) miso

Verder

• 8 vellen filodeeg
• olie
• 8 aardbeien
• rasp van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Giet de bonen af en kook ze 20 minuten in 350 ml water met deksel.
2. Giet bijna al het vocht af. Voeg de suiker en chili toe en laat nog 10 minuten zonder deksel koken.
3. Pureer glad met een staafmixer en laat afkoelen.
4. Rooster de pinda’s goudbruin in een droge koekenpan.
5. Breng voor de karamel de suiker met het water aan de kook. Roer niet.
6. Wanneer de karamel goudbruin kleurt, haal je de pan van het vuur.
7. Voeg langzaam de room toe terwijl je blijft roeren met een garde.
8. Meng vervolgens de miso erdoor en schenk de karamel over de pinda’s.
9. Leg vier vellen filodeeg naast elkaar. Bestrijk met olie en leg op elk vel een tweede vel. Bestrijk opnieuw met olie.
10. Verdeel op elk stapeltje ongeveer 2 eetlepels rodebonenpasta. Vouw de zijkanten naar binnen en rol op tot een sigaarvormig gebakje.
11. Bestrijk met olie en bak 10 tot 15 minuten op 200 graden tot goudbruin.
12. Serveer met de pinda-misokaramel, aardbeien en wat citroenrasp.

Pro-variatie

Wil je een nog specialer dessert maken? Vervang het filodeeg dan door een zelfgemaakte kleefrijst-mochi-rol. Meng 160 g kleefrijstmeel, 40 g maïzena, 30 g suiker, 40 g zonnebloemolie en 200 ml water tot een glad beslag. Stoom het beslag ongeveer 20 minuten tot een transparant deeg ontstaat. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit, laat afkoelen, bestrijk met de rodebonenpasta en rol op. Snijd in vier gelijke stukken en serveer als rolletjes.