De eerste stappen naar een nieuw menu voor… de horeca

MenuNL is één van de partners van de eerste editie van het Haarlem Vinyl Festival. MenuNL maakt mensen via campagnes en de website bewuster van de positieve gevolgen die een verandering van onze voeding kan hebben voor de gezondheid, op onze omgang met dieren en voor de planeet. We willen mensen stimuleren om stapjes te zetten in een verandering van hun voedingspatroon. Zo ook de horeca. 

Lotte Vermeer werkt al geruime tijd als plantaardig kok en inspirator. Ze heeft de vegetarische koksopleiding in de Smedestraat in Haarlem gevolgd en sindsdien is ze privé en professioneel helemaal verknocht aan de plantaardige keuken. Over haar kantelpunt lees je hier meer. Als één van de ambassadeurs van MenuNL is het aan haar de eer om de horecagelegenheden die aangesloten zijn bij het Haarlem Vinyl Festival te informeren en inspireren hoe je jouw menu plantaardiger kunt maken. Deze praktische adviezen zijn echter niet tot ‘Haarlem’ beperkt, elke horecagelegenheid in Nederland kan hiermee aan de slag. In dit artikel lees je haar belangrijkste tips.

“Gedreven door principes of uit een behoefte naar gezonde voeding zal ook jouw gast vaker willen kiezen voor een vegetarisch of plantaardig gerecht. Uit onderzoek blijkt dat het merendeel van de mensen ook in de horeca plantaardig wil eten en verrassende nieuwe smaken wil ontdekken. Hoe speel jij daar als horecaondernemer het beste op in, zonder dat je allemaal ingewikkelde processen in je keuken brengt? Ik reik jou zes stappen aan voor het meer plantaardig maken van jouw menu.”

Stap 1: “Laaghangend fruit”

“Begin simpel en check welke gerechten op de menukaart al (bijna) plantaardig zijn. Deze gerechten bevatten niet alleen geen vlees, maar ook geen dierlijke melk, room, boter, kaas, ei en honing. Een eenvoudige stap is te kijken welke zuivelproducten je kunt vervangen door plantaardige producten. Met name mayonaise, room en melk zijn eenvoudig te vervangen zonder dat de gast dit direct merkt in smaak. Groothandels hebben inmiddels een breed assortiment plantaardige producten voor de horeca, zoals agavesiroop (alternatief voor honing) en (strooi)kaas. Met deze producten kun je heel makkelijk een vegetarische burger, soep of salade omtoveren tot een geheel plantaardige versie, vaak zelfs zonder dat de vaste gasten het verschil merken. Met zulke subtiele aanpassingen trek je echter wel meer vegan en flexitarische gasten.”

Stap 2: “Veganizen”

“De tweede makkelijke stap is om vlees door een plantaardige variant te vervangen of deze optie te bieden. Bij de bittergarnituur is dit eenvoudig. Ik denk zelfs dat de gast geen onderscheid proeft tussen de gewone en een vegan frikandel. Groothandels hebben een groeiend assortiment vleesvervangers zonder zuivel en ei. Probeer zelf een aantal plantaardige vervangers uit. Maar je kunt vlees natuurlijk ook vervangen door groenten, denk aan shoarma of rendang van jackfruit of zwammen.”

Stap 3: “Gewoontedieren” 

“Sluit aan bij wat mensen kennen: de plantaardige hamburgers is inmiddels wijdverspreid bekend. Maar zo zijn er meer bekende gerechten die mensen graag eten. Bijvoorbeeld een pita shoarma gemaakt van knolselderij, zwammen of jackfruit of een vegan pasta.”

Stap 4: “Shake it baby”

“De derde stap is om plantaardige gerechten tussen de andere gerechten te zetten op de menukaart. Vaak beginnen menukaarten met de vlees- en vissuggesties waardoor de gast eigenlijk nooit verder kijkt. Maak zeker geen aparte kopje ‘vegetarisch’. Onderzoek laat zien dat vegetarische opties die op deze manier apart worden gezet ruim 50% minder besteld worden dan wanneer ze gewoon tussen de andere gerechten staan. Zet er desnoods een groen blaadje of V achter.

Een tweede tip is om plantaardige gerechten een naam te geven waar je trek van krijgt of nieuwsgierig van wordt. Bijvoorbeeld een neuf bourguignon in plaats van een vegan boeuf bourguignon of een Veggie Dog in plaats van een vegan hotdog. Daardoor klinkt het voor iedereen die zin heeft in groente wel lekker.”

Stap 5: “Spice it up”

Gerechten uit andere wereldkeukens zijn vaak eenvoudig plantaardig te maken omdat de specerijen al veel smaak geven aan het gerecht. Denk hierbij aan curry’s of stoofpotjes. Serveer hier smaakmakers uit de betreffende keuken bij om er een feestelijke en smaakvolle maaltijd van te maken. Bijvoorbeeld een Indiase curry met Naanbrood en een munt- of mangochutney of een Mexicaanse Taco’s sin carne met een kleurrijke salsa en Jalapeños.

Stap 6: “Plantforward”

Of durf je het aan om nog een stapje verder te gaan? Er zijn steeds meer restaurants die als basis kiezen voor een aantrekkelijk geprijsd vegetarisch of plantaardig menu en per gerecht tegen een supplement een vlees-, vis- of zuivelcomponent aanbieden. Dit vraag wel om een creatieve kok in de keuken. Als de kok graag bakt zijn huisgemaakte vegan brownies, muffins, cake of appelgebak natuurlijk ook fantastisch. Recepten hiervoor zijn tegenwoordig volop online te vinden.

Ik hoop dat bovenstaande stappen jou helpen om stappen te zetten in meer plantaardig op jouw menu. Tot slot nog twee bijkomende winstpakkers. De eerste is dat plantaardige gerechten ook geschikt zijn bij lactose intolerantie of allergieën voor kippenei- en koemelkeiwit, en voor mensen die bijvoorbeeld halal of koosjer willen eten. Plantaardige opties zijn een eenvoudige manier om als restaurant aantrekkelijk te zijn voor verschillende typen gasten, die op hun beurt vrienden en familie mee zullen brengen.

De tweede winstpakker is dat het jouw koks enorm veel ruimte voor creativiteit geeft als ze groenten een belangrijkere rol laten spelen! Laat een kok starten met groenten als eerste ingrediënt bij het bedenken van een nieuw gerecht. Bedenk daarna welke eiwitbron hier bij past en in welke hoeveelheid, bijvoorbeeld linzen, bonen of zeewier. Zo kom je tot creatieve nieuwe gerechten. Top het af met een bite (knapperige noten of zaden) en een lekker sausje (voor het ultieme vettige mondgevoel). Er worden tegenwoordig ook veel horeca-workshops om plantaardig te leren koken aangeboden. Leuk om jouw medewerkers te inspireren. 

Kun je nog wel wat extra tips, tricks en advies gebruiken? Neem contact op met Lotte Vermeer of kijk op LotsofVega.com